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響應(yīng)面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究
檢測(cè)樣品:羅漢果紅燒肉
檢測(cè)項(xiàng)目:工藝研究
方案概述:“哈爾濱商業(yè)大學(xué)”針對(duì)羅漢果紅燒肉的產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化,以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)及色差作為評(píng)定指標(biāo),最終利用響應(yīng)面試驗(yàn)方法,以感官評(píng)分為響應(yīng)值得出最佳配方,為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領(lǐng)域提供研究依據(jù)及理論基礎(chǔ),同時(shí)有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
“哈爾濱商業(yè)大學(xué)”針對(duì)羅漢果紅燒肉的產(chǎn)品工藝進(jìn)行優(yōu)化,以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)及色差作為評(píng)定指標(biāo),最終利用響應(yīng)面試驗(yàn)方法,以感官評(píng)分為響應(yīng)值得出最佳配方,為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領(lǐng)域提供研究依據(jù)及理論基礎(chǔ),同時(shí)有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器:TMS-PILOT型物性分析儀,美國(guó)FTC公司;
TPA測(cè)定:參考文獻(xiàn)方法,取肉樣肥肉層和瘦肉層,切成大小為2cmXlcmXlcm的肉塊,樣品在室溫下進(jìn)行測(cè)定,重復(fù)5次,結(jié)果取平均值。采用TPA模式下壓縮測(cè)試,設(shè)定參數(shù)為:圓柱形探頭P/36R,測(cè)試速度60mm/min,觸發(fā)力5g,形變量40%。選取硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)。
結(jié)果分析:在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量,以感官評(píng)分為響應(yīng)值,對(duì)羅漢果紅燒肉進(jìn)行工藝優(yōu)化。結(jié)果表明,羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時(shí),在此條件下制作的成話色澤鮮亮,風(fēng)味獨(dú)特,硬度、彈性、咀嚼性較好,膠黏性適中,感官評(píng)分為49.06分,經(jīng)驗(yàn)證,模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際值吻合,可操作性強(qiáng),適宜開發(fā)和推廣。
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